朱江關(guān)于美食文化的研究

　　揚(yáng)州美食聞名遐邇，研究揚(yáng)州美食文化著述甚豐。朱江60歲時(shí)被調(diào)任江蘇高等商業(yè)專科學(xué)校研究員、學(xué)術(shù)委員、烹飪研究所所長(zhǎng)。在擔(dān)任烹飪研究所所長(zhǎng)期間，他發(fā)表了一系列關(guān)于烹調(diào)文化、小吃文化、飲料文化、飲酒文化、茶文化的論文和著作，受到國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界的關(guān)注。其中《揚(yáng)州飲食隨想錄》《海內(nèi)外飲食兩錄》融知識(shí)性、資料性和趣味性為一爐，且論且文，情趣盎然，使讀者大開眼界，在海內(nèi)外反響熱烈。

　　朱江曾研究過解放前揚(yáng)州飯店的格局。他說，王振世在其所刊《揚(yáng)州覽勝錄·商店要覽》中，有“宴業(yè)（飯店）”一項(xiàng)，節(jié)錄如下：天鳳園左衛(wèi)街；四五六新勝街；菜根香新勝街；大興館新勝街；桃花宮新勝街；春園教場(chǎng)；天興館犂頭街。

　　“由此可見，新勝街是揚(yáng)州飯店最為集中的街區(qū)。”朱江介紹，新勝街地處轅門橋大街中段西側(cè)，南為多子街，北即教場(chǎng)。左衛(wèi)街在轅門橋街南口東側(cè)，多子街在轅門橋街南口西側(cè)，犁頭街在左衛(wèi)街西口南側(cè)，形成偏斜的十字路段，如同今之廣陵路（左衛(wèi)街）、甘泉路（前邗江路／舊多子街），與渡江路、國(guó)慶路十字街口一般。由此可見，昔時(shí)揚(yáng)州知名的飯店，也是以新勝街為中心地帶而展開的格局。

　　朱江舉例說，舊時(shí)的富春茶社，大門在得勝橋街西南側(cè)的呆巷子?xùn)|側(cè)，斜對(duì)面即是公廁所在，既無堂皇的門面，又無華麗的廳堂雅室，只是普普通通的瓦屋平房而已。而富春茶社之所以享有盛名，重在以質(zhì)量為上。

　　“今天所說的"烹飪學(xué)"，實(shí)際上是"烹調(diào)學(xué)"。”朱江說，因?yàn)榕耄螅┮埠茫儯ㄇ懈睿┮擦T，皆“熟食”之謂。那種烹而調(diào)之，不烹而調(diào)的工藝，恰貫串始終，因知其屬在工藝學(xué)范圍，所以在廚師職稱中，設(shè)有“烹調(diào)師”一職。

　　朱江認(rèn)為，烹而調(diào)之，就離不開油鹽醬醋等作料和五香八角等香料，道地的原料和作料，特別是其中的作料，舊時(shí)出在揚(yáng)州醬坊或家釀，因此小吃口味上乘，也非他處可比。

　　不僅調(diào)料如此，原料也如此。揚(yáng)州雞鴨店，每天宰殺的雞鴨無數(shù)。特別入秋以后，批量宰殺鴨子的店家，每毎門里店外，皆光鴨也，尤多鴨血和鴨雜，而所宰之鴨，多為高郵麻鴨，其鴨血之純、之良、之味，也是揚(yáng)州地區(qū)的美味，并為賣鴨血粉絲者，提供了不可或缺的原料。

　　由此可見，舊時(shí)揚(yáng)州的回鹵干子的擔(dān)子，所賣的鴨血粉絲，既不同于大儒坊那家“小玩意”小吃店所售，也不同于后來的鎮(zhèn)江鴨血粉絲小吃，而是有揚(yáng)州傳統(tǒng)風(fēng)味，以及獨(dú)特的原料來源與獨(dú)特的烹調(diào)工藝的小吃，朱江感慨道：這也可以說是揚(yáng)州的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。